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不同部位的牛肉有什么区别做出的牛排口感有何差异乔库克

时间：2022年09月22日

不同部位的牛肉有什么区别做出的牛排口感有何差异？

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2020-04-07 08:17:53

不同部位的牛肉有什么区别，做出的牛排口感有何差异？着重讲讲最常见的三大牛排，西冷、菲力、肉眼。三大牛排集中在牛的后背部，因为后背部的肌肉运动量不大，仅支撑牛体以及在牛转向的时候用到。所以这部分肌肉属于瘦肉，但是又是牛瘦肉里纤维嫩细的部分。菲力牛排：就是牛柳，是牛身上最嫩的部位，脂肪含量低。在一头牛身上占的重量比例比较低，所以也比较贵。整条牛柳是这样的，按照横截面切开之后就是非常不规则的圆形。如果你买到的是规则圆形的菲力，极有可能是拼接的。冷冻切开后是这样的：这已经是相当圆的菲力了，一般情况下比这个更扁更不规则西冷和肉眼：西冷和肉眼是一对兄弟，因为他们是从牛的一条肌肉上切下来的，虽然是一条肌肉，但是其口味差别巨大！肉眼比西冷嫩好多并且汁也多很多。所以同等级，同牛种，同一产地的前提下，肉眼牛排的价格高于西冷牛排，肉眼牛排通常是西冷牛排价格的 1.2-1.5 倍。这条肉的 6-12 肋的位置可算肉眼，其余算西冷西冷长这样：肉眼长这样：造成牛排口感差异的除了部位之外，还有谷饲时间长短、牛种、牛排等级等因素 1、牛排品种，其实是牛排在牛身上的部位，其特点与价格指数如下，价格排序按照同等级同牛种的情况下排序。

2、我在从业之前，刚听到草饲谷饲这个词的时候我一直在想，草饲的多天然啊，谷饲是人工喂的，那肯定草饲的更高级，更贵咯。这个结论取自中国人的土鸡、土猪情节，其实正好相反。不管你心里认同与否，市场筛选的结果就是谷饲比草饲要贵。草饲是指小牛出了哺乳期一直到青年牛的这段时间内，全程吃草，这个时候如果屠宰了，那就是草饲牛。草的热量很低，所以这种牛由于营养不均衡，牛比较瘦，牛身上的肉偏硬，吃起来比较柴，其实牛年龄并不大，但是吃着就很老，嚼起来费劲。谷饲牛是指在屠宰前，给牛喂能量高的谷物、玉米等粮食，这些相对于草来讲成本比较高，谷饲期的最低标准是 80 天，超过 80 天才能称为谷饲牛。于是就有谷饲 150 天、200 天、450 天的说法。本点结论：谷饲比草饲贵，谷饲时间越长越贵。 3、牛种的区别。世界公认的知名肉牛品种有和牛，安格斯，其他种海富特、利木赞、夏洛莱都不如前两种知名，所以概括在第三梯队。和牛就是那个号称听音乐牛排是牛的哪个部位，有人给按摩的牛牛排是牛的哪个部位，这明显是吹牛，我都没这待遇，更何况将要被做成牛排的牛。但是和牛的名声不是盖的，确实比较好吃。目前公认的牛种价值排名如下图，其实还有什么纯血统、安格斯黑牛和普通安格斯牛的区别，在这里不详细区分，对于普通人能区分出来 3 梯队已经是可以了。

4、牛排的等级。牛排的等级以牛排内天然的脂肪分布纹路从稀到稠密来划分，各牛肉出口大国的标准不同，划分方法也不同。澳洲的划分方法是一头牛屠宰后，只把牛的肉眼部分划开一个口子，根据肉色、脂肪分布、脂肪颜色来判断等级。如果肉眼被判断为 M3，那这一整头牛其他所有部位牛排都会被判断为 M3.下图为判断等级： 5、牛排有很多著名产地，美国、加拿大、澳洲、印度、新西兰。据说这些不同地区产出的牛肉有各自的风味，有客户跟我说吃过各地牛肉，有的牛肉味淡有的牛肉味重。各有不同，由于知识水平有限，不做比较。综上所述，一块牛排的风味价值取决于：牛排种类、产地、牛种、等级、谷饲天数等因素，所以准确的表达一块牛排的方式是：澳洲谷饲 150 天安格斯 M3 肉眼牛排。我在上面，赞在下面。---------------------------------------本人其他精彩回答：为什么淘宝网上的这些牛排很便宜?-知乎冷冻牛排颜色发黑是变质了吗？ - 知乎请问牛排流出来红色汁水是血吗？ - 知乎如何在家里做出好吃的牛排为什么西餐厅的牛排不使用内蒙新疆等地的牛肉？ - 知乎好牛排与普通牛排的差别是什么， 20 元和 800 元的牛排口味区别在哪？如何在 X 宝挑选真正的牛排? - 知乎牛排煎好裂开的原因是什么?牛小排解冻后裂成两半正常吗? - 知乎牛排里有咬不动的筋该如何处理？ - 知乎煎牛排用什么油比较合适？在五星级酒店和高级西餐厅吃的菲力牛排居然是圆形的，是正宗的吗？ - 知乎为什么进口牛肉比国内的还便宜？ -知乎澳洲进口牛肉部位划分 - 知乎专栏吃货与餐饮业者必看-从几张标签看懂进口牛肉优劣与价值 - 知乎专栏来一堂牛排入门鉴赏课吧? - 知乎如何区分好的牛排和由肉胶做成的“合成牛排”？ - 知乎注水牛肉怎么区分出来? - 知乎牛排等级怎么看？ - 知乎